上海黄浦区 油烟检测实地采样 实验室实测

油烟是烹饪时热能促使油脂与食物成分发生物理挥发与化学转化而形成的混合产物，它的形成可从油的状态变化与有机物热反应两个层面去理解。除了常见的油受热气化，还有一种容易被忽视的来源是食材自身水分与表面有机物的协同作用。当锅具升温，食材表面的水分迅速汽化，与热油相遇时形成瞬时的乳化微泡，这些微泡破裂会把油滴与溶出的有机物一同带入空气，成为油烟的一部分。油脂被加热到接近烟点，分子动能增强脱离液面形成油蒸气，不同油脂因脂肪酸构成不同，烟点有差别，有的在稍低温度就开始释放可见烟气。食材内的蛋白质、淀粉、糖类等在干热或油热条件下会出现分子链断裂，生成低分子挥发物，并可能再聚合成较大分子物质，这些热解产物混入油蒸气，使油烟成分更复杂。高温还会推动氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成带色与香气的化合物，一部分进入烟气，令油烟兼具气味与色泽。  

烹饪方法对油烟生成有明显影响，煎炸因食材长时间浸在热油中，油温易持续走高并释放密集油蒸气，油烟量通常偏多；爆炒伴随猛火与快速翻动，食材水分急速蒸发并与油相激，形成含细粒与挥发物的混合烟气；蒸煮因温度受水汽限制，油脂释放少，油烟量相对低。火力集中程度、用油量、食材干湿状态与锅具导热性，都会影响油烟的浓度与颗粒细密程度，局部过热会让油脂更早达到烟点并产生更细的颗粒。  

油烟中含可凝结油滴、不可凝结气体与细微固态颗粒，遇冷或碰撞器物会附着成油渍，也可能随呼吸进入呼吸道。了解油烟的多重来源与变化因素，可在烹饪时灵活调节火候与用油，配合排风引导烟气外散，从而在实现菜肴风味的减少油污累积与气味滞留，为厨房清洁与呼吸感受提供更适宜的环境。

文章为科普内容，仅供参考