面粉不适宜长期储藏,在面粉储藏时需要注意以下几点:一是储藏的地方必须干净,有良好通风设备,面粉,没有老鼠出人,没有异味;二是温度保持在18T~24T;三是湿度保持在55%~65%;四是放置面粉时不可靠近墙壁,以便通风良好。
面粉感染害虫后较难清除,即使重新回机过筛,螨类和虫卵也难以除净。同时,熏蒸剂杀虫会将虫尸留在粉内,影响面粉的食用品质。所以,对面粉应严格地做好防虫工作,可使用氢进行预防熏蒸。
石磨中含多种矿物质微量元素,在石磨和小麦自然冲突中,矿物质养分元素也会进入面粉中,养分更丰厚。但由于天天加工数量有限,上海过期面粉,生产成本较高,加之还大多选用优异小麦,所以石磨面粉卖价要高于通常面粉。石磨面粉也带动了石磨机十分走俏,每台价格高达2万元摆布。
区别面粉是否为石磨,主要看色彩。石磨面粉色彩通常会呈现微黄色,由于富含很多的胡萝卜素和膳食纤维;而通常面粉会是纯白色,由于其上述养分物质含量不如石磨面粉。做食物时,石磨面粉对比筋道,还有一股麦香的滋味。
法式面包专用粉:小麦中蛋白质含量11.0%~12.5%,矿物质含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包专用粉。主要用于制作法式面包为主的各种硬质或者半硬质面包。为了做出地道的法式面包,以法国55型面粉(矿物质含量为0.5%~0.6%)为标准,是由硬质小麦和半硬质小麦磨制而成。
全麦面粉:全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等,与普通面粉相比,全麦粉的矿物质含量更高。若对面包口感和风味的要求较高,且制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质及半硬质面包时,即可用适量全麦粉与其他面粉混合。
黑麦粉:黑麦是一种味道强烈的谷物,在北欧和俄罗斯广泛种植。黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低,上海有回收残存面粉的吗,与水搅拌不能形成面筋,更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑。因此黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬质或半硬质面包时,可将适量黑麦粉添入其他面粉搭配使用。
小麦胚芽粉:胚芽小麦是指萃取的小麦胚芽,上海残存面粉,只占麦粒全体的2%,它含有丰富的维生素B1和维生素E,具有很高的营养价值。我们经常听到的“胚芽面包、胚芽小麦面包”指的就是在普通面粉中混入了小麦胚芽粉的面包。
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