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火锅关键数据
从营业额上看，火锅是中国餐饮大品类。从五年时间看，火锅门店数量一直非常稳定，在整个餐饮门店中占比在4-5%之间，但营业额占据餐饮业总营业的20%以上，是餐饮赛道唯一占到两成以上的品类，是目前唯大品类有dapinpai、大市场有大赢家的品类，如海底捞、呷哺呷哺、巴奴、湊湊等。
从市场基础来看，火锅从南到北都有广泛的认知基础，粗略来算就有七大系列30多个品种，巨大的市场池让火锅品类具有无限丰富的可能性。
从经营端来看，受众广、利润高、门槛低、标准化、易复制等综合优势，让火锅成了很多投资者、创业者投身餐饮业的品类。
火锅品类的总体增速和数年前狂飙突进的状态相比，稍有放缓。尤其前几年火爆的串串香、潮汕牛肉火锅，已经明显放缓。十几年前，曾经深受消费者喜爱的鱼火锅品类，2020年门店数重新跃升到首位。
2020年受到疫情影响，火锅品类门店数出现明显下滑，连锁门店数却逆势增长，火锅连锁化率从2019年的5.1%大增至18.3%，超出餐饮行业的平均连锁化率15%（见下图）。
百家以上门店规模的连锁品牌门店数占比同样出现大幅上涨，从2019年的12.7%增长至16.2%，占比增长了3.5%。50~100家门店规模的连锁品牌门店数占比出现微小下滑，50家及以下门店规模的品牌门店数下滑明显，占比跌破70%（见下图）。
从客单价上看，在整个火锅品类中，超8成火锅门店在人均消费60元以下价格带竞争，2020年人均消费30元及以下的火锅门店数同比减少6.5%。这个人均消费区间的火锅店不少是夫妻店，在经历疫情震荡后关店歇业者较多。30~60元、60~90元、90~120元人均消费区间的门店数都有所增长，90~120元人均消费区间的门店数增幅高，为20.1%。人均消费120元以上的门店数下降4.4%，火锅品类呈现两头负增长，中间正增长的特点，但整体升级仍是大势（见下图）。
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火锅未来趋势
基于五年的数据，我们对于火锅行业未来趋势有如下判断：
1.赛道头部品牌价值越来越大。
作为餐饮重要的品类赛道，火锅赛道是符合“大水大鱼”的特征。尤其是领头企业海底捞，这些年发展一直比较稳健，销售额近300亿，门店数量达到1300家。头部品牌会有很多隐形红利，如海底捞的租金比例只有2%左右，这体现作为头部企业，海底捞跟房东谈判时，有足够强的议价能力，甚至部分商业综合体里可以拿到免费的场地。
火锅供应链为成熟，一旦门店达到一定规模，有很强的规模经济，能够利用规模优势降低成本、提升效率，未来头部品牌的价值越来越大，这也是为什么海底捞、巴奴等头部品牌一直受资本青睐的原因之一。
2.品类细分趋势明显。
从火锅细分品类来看，串串香、潮汕牛肉火锅、牛羊肉火锅、四川火锅、鱼火锅、重庆火锅这几类火锅比较热门，其中，串串香和鱼火锅的门店数占比高。
我们预计：随着未来个性化消费时代的到来，火锅的品类也会不断细分和分化，各类小众口味的火锅都能够找到自己的客群，也都能够在细分市场中生存下来。
3.锅底有料化趋势明显。
火锅底料目前已告别传统的牛油、清汤，开始朝底料里加各类食材。目前能看到了火锅“有料化”分两种：一是主要食材底料化。如鸡肉、牛肉、羊肉等主食材；二是经典菜品底料化，如外婆家旗下的老鸭集以经典名菜老鸭煲作为底料。
这可能使火锅这个赛道竞争非常激烈，新入局者只能聚焦细分小品类，通过不断创新创造差异化。但这种趋势是一阵风还是长久持续，目前有待观察。