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温度对微生物的作用，引起食品腐败的微生物有细菌、酵母菌和霉菌，以细菌Zui为明显。温度降低，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10度时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡。只有少数微生物缓慢生长。影响微生物低温下活性降低的因素有温度、降温速率、水分存在状态、食品的成分、冻藏过程的温度变化等。

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