在一线城市白领们还没喝明白瑰夏和耶加雪啡的时候，在山区，咖啡的种苗已经“卷”起来了。种植大户们对咖啡树的“改种”，成了一股趋势。
在云南，佐园是云南产区商业化运作*成功的农庄之一。今年，佐园已经将1100亩咖啡地全部改种成新品种。其中，瑰夏的种植面积占绝大多数，达到700-800亩。佐园负责人番啟佐告诉《中欧商业评论》，佐园尝试种植瑰夏，始于2013年。目前，云南瑰夏对外叫价是1200/公斤，比云南去年的33元左右的基准价要高出数百倍。
关于咖啡品种，这里有一个背景：据李荣福估计，目前卡蒂姆的种植面积依然占产区总面积的90%，主要以卡蒂姆7963为主。卡蒂姆是1950年代由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心研发的杂交品种，特点是抗病性强、产量高，但被很多人认为口味一般。这一品种也与过去云南咖啡产业的结构相匹配：在过去30年里，当地的咖啡大都被作为速溶和即饮咖啡的原料被使用。
30年以后，中国人喝咖啡的品位，和产区的生产能力都有了很大提升。一些定位中高端的咖啡品牌开始追求特别的品种，以谋划未来的市场。
在改种中，***扮演着信息传输者和资金支持者的双重角色。*初支持佐园做如此大手笔改种的公司，正是Seesaw。番啟佐提到，正是因为Seesaw支持种植，并允诺收购，让他服下了定心丸。“Seesaw连续3年采购，对我们支持很大”。正在向佐园收购中国版瑰夏的，除了Seesaw，还有几十家来自上海、深圳的咖啡公司。
佐园的实践并非个案。从去年开始，云南产区成了2017年世界咖啡烘焙大赛**叶伟伟每月必去的地方。他观察，产区的一个重要变化就是：正在尝试改种的农户越来越多，而且“手笔很大，常常是拿出100亩土地来改种”。
咖农改种的热情甚至带动了一门生意，那就是“种苗买卖”。据业内人士介绍，如今一棵卡蒂姆种苗售价0.7元，一些新品种需要5元，瑰夏种苗则为10多元每颗。在产区，有改种的极力鼓吹者，也同时在经营种苗。
新品、名品是否能够带来更好的“口感”？如果承认文化符号带来的心理暗示会对人的味觉体验有明确影响，那么**效应的确能够让人感到享受。
但仅从物质层面上说，包括咖啡种植专家李荣福、云南精品咖啡社群负责人陈单奇在内的诸多业内人士都向《中欧商业评论》表示，品种是影响咖啡口感的部分因素，但并不是决定性的。他们同时表示：目前云南咖啡的问题主要是在田间管理、加工工艺上和外界的信任度上。
“以目前在工艺流程和种植技术的努力程度，云南咖啡豆还没到‘拼天赋’的时候”，陈单奇直言。
事实上，眼下的新老品种之争，焦点并不全在口感，而在“定价权”。
在产区，雀巢是30年前推广种植卡蒂姆的参与方，目前也依旧是重要定价者，它设定的初始基准是纽约期货交易所的咖啡期货价。切换品种，意味着咖啡种植摆脱过去的价格秩序，转入一根新的赛道。这就类似于，市场上出现的全新水果品种，总能在初期获得高于老品种的溢价。
坦白地说，以目前的人力成本和内需市场衡量，旧的价格体系迟早会被替代。可问题是，提升精品率，抬高价格，光靠“改换品种”真的奏效吗？要知道，改换品种是一个长期投资的过程，成本相当之高。不论其他，仅从时间上说，一棵咖啡树从幼苗到收成需要4年时间，而能被证明有稳定的品质，则需要更长时间，在这期间，农户是没有收入的。所以目前尝试改种的，都是有实力的种植大户。但新品种带来的溢价总有期限，会随时间推移而减少。
对此，李荣福和陈单奇均表示：在产区搞多元化种植是很好的事，但一窝蜂迷信新品种，也会将许多咖农带入误区。要实质性地、长期地提高质量，渐进式地改良更为凑效，提高田间管理、初加工及深加工能力，才是提升实力的关键。
眼下，对卡蒂姆之外的少数品种，不少大型连锁品牌也依然处于观望状态。这一方面是因为一些“小品种”的产出还无法满足大型连锁的需求量。番啟佐解释，“量太小，***旗下那么多店分不过来，产品卡也不好写”。另一方面，***更看重原材料数量和质量的稳定性，对新品种的反应相对保守。
星巴克对新品种的态度相对审慎。李荣福提到，星巴克曾从外国引进新的咖啡品种做实验和培育，“但品牌从不会要求收购团队购买特定种类的咖啡豆，他们的评测标准只有品质”。
在云南负责采购工作的Manner供应链主管尹健则透露，他们目前尚未采购过云南的瑰夏，对原材料，“采购的侧重点还在干净度，也就是说，味道上零瑕疵，有典型的咖啡味，没有负面的味道”。
下一个痛点：“人”在哪里？
小凹子咖啡庄园负责人廖秀桂与咖啡打了30多年交道了。在他眼里，诞生于埃塞俄比亚热带雨林的咖啡就像“皇帝女儿般难养活”：“淋不得，冻不得，晒不得，热不得，饿不得”。
相对其他主要产区，在种咖啡这件事上，云南的咖农需要付出更多劳作。那里没有富含养分的火山灰质土，也没有巴西适宜于机械化操作的大平地。《中欧商业评论》在普洱考察时看到，当地的咖啡种植园大都隐于深山，城里很多出租车司机不愿拉客前去。很多通往种植园的路，越野车开不上去，农家的皮卡也开不上去，有很长一段路需要步行。种咖啡，从种植到采摘，困难也艰险，人工成本很高。
“咖二代”、“咖三代”中，返乡创业者不在少数。但就如陈单奇观察到的，这些年轻人接手的是经营工作。在田间耕作或从事初加工的农人，依旧是那些种了半辈子咖啡的“50后”、“60后”。
和中国绝大部分农村所展现的场景一样，种地的人都老了。现在，能够工作的“50后”、“60后”也越来越少了。据廖秀桂介绍，目前产区一位稍具经验的工人，日工资至少在150元以上。
如雀巢、星巴克等跨国公司都投入不少资金用于再生农业和环境保护。眼下同样急迫的在于“人”的资源问题。
（刘佳明为化名）
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