东莞到上海冷藏物流 专线运输零担整车全程打冷

编者按：当我们评判一个“风口”真正拥有宽广前景，而非仅仅是一拥而上的投机，它带动上下游的能力和产业迭代的效率等都是考量的标准。预制菜因为xinguan疫情而成为“风口”，它并不为特殊时期而生。预制菜已经渗透在我们的家常三餐，在餐厅饭馆占有一席之地，改变着中国人当下和未来的饮食方式。它是食品行业高度工业化的象征。我们将通过这一系列的报道，拆解预制菜产业链条上的每一个环节，解析当下的中国预制菜生产格局与未来方向。

预制菜=料理包=防腐剂？当人们谈及预制菜时，或许会涌现出这样的判断。投身预制菜的公司们并没有选择绕开这些公众的焦虑。中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇深知消费者对于预制菜中添加剂的担忧。“过去预制菜对于防腐剂的使用大多来自B端的需求，由于后厨对出餐速度要求高，对储存环境要求低，于是便使用可以常温解决储存和运输的产品。” 刘大勇对界面新闻说，“在给餐饮配套的调味料中就需要使用防腐剂和使‘色、香、味’长久的稳定剂。”但眼下的情况是，发展至今，预制菜行业早已经历了一次洗牌，需要添加大量添加剂还原食品口味、并以低价铺货收割的常温预制菜开始离场，行业逐步转向依靠冷链物流的冷冻预制菜。

减少防腐剂背后，靠什么保鲜？

华鑫证券2022年发布的预制菜行业深度报告也指出，预制菜与传统料理包相比，保质期较短，对保鲜要求较高，且下游客户较为零散，产品需求多样。为此，保存新鲜、配送及时是预制菜的核心诉求。“目前我们的水产品全程使用冷链，于是在开发配套调味料包时，就可以去掉防腐和抗氧化的需求；在调味时，采用生物萃取的调味料。”刘大勇说。消费者熟悉的小龙虾预制菜、酸菜鱼预制菜所用的黑鱼片又或者是熟食鸡等，如今都在采用速冻锁鲜技术而非传统防腐剂进行保存。比如在速冻锁鲜环节，就已经采取了区别于传统食品的速冻技术。眼下不少预制菜的冷冻过程往往会使用液氮速冻锁鲜技术。液氮作为一种超低温制冷剂，当它与食品接触后气化，能更快地带走热量以实现快速冷冻，达到零下18℃。液氮速冻技术的运用带来的不止效率，还有品质。液氮的工艺技术在于能够极速冻结水分形成细小的冰晶，使得产品的失水率低，让口感和营养价值可以保留。