生产企业的防腐新选择
生产加工防腐工艺一般而言可以划分为食品添加剂防腐、天然物质防腐和物理防腐手段三种。为了便于各位企业更直观地选用和参考新方案，我们以面包为例，收集了市面上常用的防腐方案，并分析了各个方案的利与弊。
方法一：直接更换新的防腐剂直接替换新的防腐剂的话，防腐效果能得到广泛的研究材料佐证，市面可选供应商Zui多，企业替换防腐方案风险Zui低。国标GB2760-2024《食品添加剂使用标准》中，明确规定了哪些防腐剂是允许添加的（如图2）。但真正的问题是，目前这些防腐剂均不能做到和脱氢乙酸完全一致的效果：要做到用量少、成本底、几乎没有不良风味，实际上是很难的，这也是为什么脱氢乙酸钠被禁用会在业内引起如此轩然大波。
就以面包来说，它可用防腐剂目前可以划分为化学类物质和生物抗菌肽类两种。
直接替换简单，但缺陷明显
山梨酸钾与脱氢乙酸抑菌范围Zui相近，但其抑制酵母生长，影响面团筋度，从而导致面团发酵失败。
● 乳酸链球菌素——热稳定性差乳酸链球菌素pH为6.8时，加热到115.6℃，将失去90%的活性，这样的热稳定性对于烘焙行业来说使用很受限。
● ε聚赖氨酸——价格昂贵ε聚赖氨酸目前还较高的市场价格，每100g比山梨酸钾价格贵了90倍以上。
图3：在同款平台搜索名字后按销量排序截图
若企业还是想图省事直接换，防腐剂也有更多的改进方案
● 微胶囊包埋技术山梨酸钾利用微胶囊包埋技术，可以使其在过程中逐渐释放，避免其与酵母直接接触，让面团正常发酵，后续又可释放出来抑菌，也就是说可以不影响制作的稳定抑菌。
● 复配防腐剂还可以选择复配防腐剂，一般以山梨酸钾、丙酸盐等传统防腐剂为防腐主体，复配其余酸度调节剂调节酸度、降低水活的物质等等，使防腐剂达到的防腐效果。
2025年第二十六届健康天然原料、食品配料中国展
展会时间：2025年6月24-26日
展会地址：上海国家会展中心（青浦区诸光路1888号）
主办单位：英富曼Informa Markets，中国医药保健品进出口商会，上海博华国际展览有限公司
展会概况
2024年，健康天然原料、食品配料中国展（Hi & FiAsia-China）携手天然及营养保健品展、淀粉展、加工包装展，总展示面积达到了14万平方米，
共同迎来了食品饮料、营养保健品、大健康产品等相关行业专业买家、生产商、渠道商等79,769人次到现场参观恰谈，有来自115个国家和地区的4,111人次海外买家，
让我们感受到海外观众回归的热情以及对中国制造的迫切需求。伴随着健康意识“觉醒”，需求激增。在Hi & FiAsia-China的第25周年之际，展会规模将扩大。
预计2025年联手同期展会将迎来…
同期将携手上海国际健康与天然产品博览会、中国国际健康产品展览会、亚洲天然及营养保健品展（HNC）、上海国际淀粉及衍生物展览会(Starch Expo)、
以及上海国际食品加工与包装机械展览会联展（ProPak China and FoodPackChina），五展联动，全力打造食品及健康全产业链盛会，推动食品及健康产业深度融合发展。
展会现场还将有各大国内外协会机构带来多近百场精彩活动——展现中外技术成果；聚焦行业热点话题；探讨产业前沿趋势。
展品范围
A.健康原料类：营养强化剂 （维生素、叶酸、钙、镁、铁、左旋肉碱等）， 植物提取物，健康食品成分
B.功能性原料类： 增强人体体质、预防疾病、恢复健康、调节身体节律等原配料，营养保健品原材料
C.天然原料类：天然动植物提取物，鱼类和海产类食品， 天 然 有 机食品及配料等
D.食品添加剂类：酸味剂、甜味剂、抗氧化剂、增稠剂、防腐剂，抗结剂、乳化剂、水分保持剂、稳定和凝固剂，营养强化剂、增味剂、着色剂
E.食品配料类: 淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、低聚糖、壳聚糖， 谷物制品、酵母制品、脱水果蔬及肉类、大豆制品，速溶茶、乳制品、蛋制品、可可制品、食品油脂及油脂替代品等
期待与您在2025年6月24日-26日上海●国家会展中心（青浦区诸光路1888号）第二十六届健康天然原料，食品配料中国展见面！
欢迎参展咨询
近些年消费者可谓谈防腐剂色变，甚至到了按照配料表直接“避雷”的程度，选择天然物质或许不失为一种好的选择。
优势：清洁标签，消费者更青睐
这类物质作用原理是从天然物质发酵或提取，通过调节PH或者物质本身具有抗菌性达到防腐效果。防腐剂添加后，需要在配料表标注为食品添加剂，会受到GB2760的限制，于是这些年天然发酵产物的“清洁标签”效果更受欢迎，它们在标签上通常体现为XX提取物、XX复合调味料、XX香精。
劣势：防腐效果难佐证，有可能是“智商税”
天然物质抗菌活性可能受到来源、提取办法和环境条件等因素的影响，保质期是否能按照预期延长未知。企业对于供应商选择若是人云亦云，很可能陷入“智商税”陷阱。选取有严格实验数据的供应商，采购后经过自身试验再投入生产，这样评估成本可能会偏高。还有就是这类物质基本带有自己的“本味”，消费者是否能接受新风味也是未知数。
目前天然物质按照Zui终产品分类，可分为三种：
1. 预拌粉与小麦粉一起调配成预拌粉，其中的防腐有效成分为酸面团，属于食品类别，酸面团本身所含的有机酸能有效降低面团的pH值，从而抑制霉菌、细菌等微生物的生长
2. 复合调味料将天然发酵提取物质与调味料（如盐）调配成复合调味料，符合《食品安全国家标准 复合调味料》（GB31644），其中防腐有效成分为提取物，也多为有机酸抑制霉菌生长。
3. 食用香精多为植物或其他天然物质提取物，自带特征香味，生产出来符合食用香精标准，由于这些天然物质具有抗菌特性，达到防腐效果。
方法三：物理防腐手段这类方法主要通过改变烘焙品的存储条件来延长保质期。
● 限制微生物生长冷冻面团技术、冷链运输可以降低微生物生长速度，气调包装通过调节包装内气体成分来抑制微生物生长。还可以包括使用真空包装、高阻隔性包装材料减少氧气接触。
● 物理杀菌以及采用热处理、微波、辐射、及高压技术来杀灭或抑制微生物的生长。
● 包装配件改变食品环境或者在包装配件上选择脱氧剂、脱水剂，改变食品包装内环境，降低腐败风险。但这些手段通常是叠加防腐物质才能达到Zui 好效果，加之食品行业中应用比较广泛，这里小编就不单独一一赘述。
添加剂品质选择
除了按照添加剂功能选择，还可以考量其品质因素。如果一款添加剂抽检出来连基本的质量要求都不达标，那采购的意义也就不大了。
近一年从“食品添加剂”品类看，面包可用的防腐剂（复配防腐剂和单一防腐剂）抽检合格率，整理出的企业名单如下（排名不分先后）：
配方更换后包装注意事项
更换配方后，食品的成分列表需要更新，以反映新的配方成分。包装上还有其他需要注意的事项：
● 营养信息：尤其是添加天然物质后，热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等重新计算。
● 保质期、储存指南：保质期和储存条件方式更新
● 营销和宣传信息：天然物质可针对特别卖点（如“无添加防腐剂”或“使用天然防腐成分”）进行市场推广，包装上相应印刷。
● 产品执行标准：企业如果使用的企业标准，如果涉及到企业生产工艺或食品原料及配方的改变，应当主动备案。
● 条形码等信息码：相关的条形码和溯源信息也需要显示Zui新配方。
在进行更换防腐方案，企业需要遵循相关法规和标准，确保所有信息的准确性和合规性。企业可能需要进行内部审核和外部审核，以确保新的包装标签符合所有法律要求。